Die Hefe in der Brauerei

Die Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae var. ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung. Neben den Rohstoffen Malz, Hopfen und Wasser, bestimmen die Eigenschaften der Hefe die Qualität des Bieres und die Produktivität des verwendeten Gär- und Reifungsverfahrens entscheidend mit. Aufgabe des Hefemanagements in der Brauerei ist es, die Anstellhefe in der erforderlichen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt bereitzustellen. Darüber hinaus gehören die Auswahl und Pflege des Hefestammes und dessen Vermehrung, die Planung und der Betrieb der Hefepropagationsanlage sowie die Verwertung der Überschusshefe und des daraus gewonnen Restbieres zu den täglichen Herausforderungen der Brauereipraxis. Es ist das Ziel der Autoren, sachliche Informationen zum Hefemanagement und zur Hefevermehrung zu vermitteln und einen Beitrag zur realen Einschätzung der realisierbaren Teilprozesse zu leisten. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die verfahrenstechnischen Grundlagen gelegt. Ein historischer Rückblick auf die Züchtung von reinen Bierhefen rundet diese Schrift ab. Die vorliegende 4. deutsche Auflage wurde in einigen Kapiteln aktualisiert und ergänzt.